La ensaimada, un dulce muy ligado a nuestra historia

Parece mentira que una combinación de ingredientes tan sencilla pueda alcanzar un resultado tan sublime. Agua, harina, azúcar, levadura y manteca de cerdo se combinan en las proporciones adecuadas para crear una masa esponjosa y llena de sabor que se deshace en la boca. Y precisamente la manteca (saïm en catalán de Mallorca) es el ingrediente que da nombre a este emblema de nuestra gastronomía nacional. Algo bastante curioso y nada casual, como veremos más adelante.

La mencionada receta clásica, como algunos ya sabréis, admite una serie de versiones más recientes (ya hablemos de un añadido de cabello de ángel, chocolate o sobrasada, entre otros) que se han convertido en auténticas tendencias de masas por sí mismas. Pero si queremos retroceder a los orígenes de esta exquisitez típica de la mayor isla de Las Baleares, ¿hasta cuándo nos tenemos que remontar? Y, lo más importante, ¿quiénes fueron sus inventores? ¿Y el motivo de su aparición?

Antes de que se nos amontonen las preguntas, empezaremos por dejar clara una cuestión: no existe una prueba escrita, material e inequívoca a la que nos podamos agarrar para sentar cátedra al respecto. Pero sí que tenemos una abundancia de indicios. Cada vez más firmes, por cierto, gracias a los estudios que están llevando a cabo destacadas figuras de la restauración, como el pastelero y antropólogo Tomeu Arbona o el cocinero con Estrella Michelin Andreu Genestra, a los que sería injusto no nombrar como principales fuentes de inspiración antes de emprender este interesantísimo viaje hasta los orígenes de nuestra ensaimada.

 

La estrecha conexión con el Sabbath judío

El primero de los indicios que apuntábamos anteriormente tiene que ver con los panes trenzados (llamados challah o jalá) que los judíos elaboran para ser consumidos en su día sagrado semanal, el Sabbath. Esas trenzas, símbolos de la unión en el seno del judaísmo, son precisamente el mismo patrón bajo el que se siguen produciendo ensaimadas en algunos pueblos mallorquines a día de hoy. Una conexión que podría no sostenerse si nos basáramos únicamente en la forma de ambos productos. Sin embargo, se sabeque los propios judíos mallorquines ya cocinaban en fin de año un pan de fiesta con una composición casi idéntica a la de la ensaimada actual. La diferencia: el uso de aceite de oliva en lugar de manteca, producto prohibido por su religión.

Del aceite de oliva a la manteca de cerdo

Además de por nuestra llegada al continente americano, 1492 es conocido por la prohibición del judaísmo en los Reinos de Aragón y de Castilla. Hecho ante el cual este sector de la población fue expulsado de dichos territorios o, en su defecto, obligado a convertirse al cristianismo. Pero, claro, establecida la Inquisición 14 años antes en la Corona de Castilla y 9 en la de Aragón, los que se decantaron por esa segunda opción no lo iban a tener nada fácil. Deberían demostrar día a día la credibilidad de su conversión, lo que les llevó a adoptar comportamientos que, de cara a los demás, les mantuvieran alejados de cualquier sospecha. Uno de ellos, como ya habréis supuesto, fue sustituir el aceite de oliva por la manteca en la elaboración de esos panes dulces consumidos en celebraciones. Un acto inconfundible que les permitía mostrarse como buenos cristianos ante los demás convecinos que acudían a los hornos comunales. Y, sobre todo, una ingeniosa forma de intentar anticiparse a cualquier rumor o sospecha, muchas veces tan infundados como letales en aquellos tiempos inquisitoriales.

 

El último paso: las exquisitas versiones modernas

Ya en el siglo XX apareció la versión de ensaimada que quizá sea más conocida tras la clásica: la de cabello de ángel. Una modalidad a la que siguen muy de cerca otras deliciosas propuestas como las de crema, nata, trufa o sobrasada. Aquí entran ya los gustos de cada uno. Sin embargo, a lo que nunca se puede renunciar para conseguir la perfección en el producto final es al empleo de materias primas de máxima calidad. Lo cual, unido a un cuidado escrupuloso de los tiempos tanto en el proceso de fermentación como en el de horneado, nos permite elaborar diariamente unas ensaimadas de primera. Y lo mejor de todo es que no tendréis la necesidad de volar hasta Mallorca cada vez que os apetezca hincarlas el diente.

 

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