La pastelería y su evolución a lo largo de la historia

Antes de comenzar a aproximarnos a los orígenes de lo que hoy denominamos pastelería y de observar su desarrollo a lo largo de los siglos, debemos evitar caer en el error de abordar el asunto como algo lineal, como una sucesión uniforme de hechos con una sencilla relación causa – efecto.

Hay que tener en cuenta, entre otros factores, que el conocimiento que tenemos de la historia antigua (época embrionaria de la pastelería) es limitado y que, por otra parte, el concepto de pastelería tiene ya de por sí una definición vaga e inexacta por parte de nuestra Real Academia de la Lengua. Ésta la relaciona específicamente con los pasteles y las pastas, añadiendo un simple e impreciso “etcétera” al final. Y, precisamente, una buena cantidad de las elaboraciones contenidas dentro de ese “etcétera” (por ejemplo, merengues, hojaldres, tartas…), en gran medida aparecidas durante la explosión de la pastelería moderna europea, son parte esencial de la contemporánea.

Podríamos distinguir, por tanto, dos etapas históricas: una primitiva, con orígenes remotos y una lenta evolución a lo largo de los siglos, y una moderna, acontecida en las cortes de distintas naciones de Europa (con Francia a la cabeza), que revolucionó por completo el panorama allá por el siglo XVIII y propició la sofisticación, especialización y democratización de la actividad durante el siglo XIX.

La pastelería en las antiguas civilizaciones

Parece ser que las comunidades humanas del neolítico ya utilizaban la miel para endulzar ciertas elaboraciones primitivas, aunque los primeros registros de recetas datan de las civilizaciones mesopotámica y egipcia, hace casi 7.000 años. En la Antigua Grecia, según ha llegado hasta nosotros, se celebraban los nacimientos con pasteles, destacando entre todos la calidad de los producidos en Atenas. Posteriormente, en el Imperio Romano, en torno al siglo IV a. C., se tiene constancia de la separación, por primera vez, de la panadería y la pastelería. Dos oficios que, incluso en los siguientes siglos, no siempre tuvieron una frontera claramente delimitada.

En lo que se refiere a nuestro país, el origen de gran parte de preparaciones tradicionales hay que buscarlo en la época de ocupación musulmana, cuando se incorporaron ingredientes como las almendras o los cítricos. Después, tras las primeras expediciones a América y el descubrimiento del cacao, la buena combinación de éste con el azúcar dio un nuevo giro de tuerca a la situación. El azúcar (originario de la India y Nueva Guinea), aunque conocido en Europa desde hacía muchos siglos, era producido en pequeñas cantidades y resultaba hasta entonces excesivamente caro. Algo que cambió durante la colonización de América, cuando los españoles y los portugueses lo llevaron allí y establecieron grandes plantaciones de caña que terminaron por desbancar a la miel como principal endulzante alimentario.

La aparición de la pastelería moderna

Llegados a este punto, parece que se va aclarando la incorporación de distintos ingredientes comunes en la pastelería de hoy: la miel, los frutos secos, los cítricos, el chocolate… Sin embargo, no explican por sí mismos la enorme variedad de elaboraciones que existe en la actualidad. Y ahí es precisamente donde juega su papel fundamental esa corriente moderna europea de la que hablábamos anteriormente. Aquí lo importante no es sólo la incorporación de nuevos componentes, sino sobre todo la invención y sofisticación de nuevas técnicas y conceptos que, como el hojaldre, el merengue o el croissant, han llegado a nuestros días como estandartes destacados dentro de cualquier oferta pastelera que se precie. Durante este período (siglos XVIII y XIX) se sucedían nuevas creaciones procedentes de distintos países europeos que unos imitaban y otros reinterpretaban, destacando los pasteleros franceses por ser ávidos aglutinadores de influencias externas, así como inventores brillantes de nuevas propuestas.

A partir de aquí podemos explicar la amplia gama de pasteles, bollos y tartas con la que contamos hoy en día, una dulce herencia madurada y perfeccionada a lo largo de los siglos. Como ejemplos perfectos de la combinación entre influencias antiguas y técnicas modernas podríamos citar las suaves y exquisitas variedades de mousse de cítricos. Para muestra, esta irresistible y original versión con la mandarina como protagonista.